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Cucinare con la birra

Ingredienti strani birra

COME USARE LA BIRRA NELLE NOSTRE RICETTE

Quante volte avete provato a cucinare il pollo alla birra e il risultato è stato disastroso? Troppo amaro! E quante volte dovevate sfumare il risotto o la carne e non avevate del vino? Spesso la birra può venirci in aiuto. Dopo aver parlato di quale birra sorseggiare nella degustazione di un piatto, è arrivato il momento di capire come usare la birra a mo’ di ingrediente per le nostre ricette.
Spesso i siti di cucina danno indicazioni sommarie, distinguendo semplicemente la birra chiara da quella scura. Ma è proprio così? In generale, valgono queste 3 regole:

  • Le birre ad alta fermentazione, anche dette Ale, vengono usate per panificare, in quanto può sostituire o integrare il lievito;
  • Le birre a bassa fermentazione, anche dette Lager, possono essere utilizzate per brasare la carne con lunghe cotture;
  • Le birre a fermentazione spontanea, anche dette Lambic, sono ideali per le marinature perché sono un succedaneo dell’aceto.

Come sempre, le generalizzazioni lasciano il tempo che trovano. L’unica nozione da applicare è l’IBU (International Bitterness Unit), l’unità di misura per l’amarezza della birra. L’IBU si basa fondamentalmente sulla presenza del luppolo e sulla sua concentrazione acida.
Finalmente, sappiamo quale birra usare per cucinare il nostro pollo: una birra con basso IBU! Invece, i fondi di birra amara possono essere tenuti da parte per sfumare i risotti dolciastri: dai più classici, come quello con la zucca, a quelli meno tradizionali, come quello con le pere o il melograno.

Alcune ricette per single:

Vinaigrette con la birra
  • 1 cucchiao di olio di oliva
  • ½ cucchiaino di senape
  • 1 + ½ cucchiai di birra Lambic
  • sale e pepe a piacere

Risotto alla birra
  • 80 g di riso Carnaroli
  • 10 g di burro
  • 100 ml di birra Ale fruttata e speziata a basso IBU per stufare
  • 10 ml di fundazza di birra Lager per sfumare
  • 250 ml di brodo vegetale
  • 25 g di robiola o stracchino
  • ½ cipolla piccola

Salsa alla birra
  • 125 ml di birra Lager
  • ½ cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di maizena (da stemperare nella giusta quantità d’acqua)
  • 5 g di burro
  • ½ cucchiaino di senape (a freddo)
  • sale e pepe quanto basta

Pollo alla birra
  • 2 fusi di pollo (cosce)
  • 1 scalogno
  • 10 g di burro
  • 1 carota
  • aromi a piacere (salvia, rosmarino, ginepro)
  • sale e pepe quanto basta
  • 150 ml di birra Ale


di A. Grippo
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