Cucinare con la birra: tecniche e consigli

Cucinare con la birra vuol dire portare in tavola l'aroma e la personalità di una delle bevande più amate dagli italiani.
Classicamente immaginiamo la birra come accompagnamento perfetto per la pizza, o per un buon piatto di carne. Da sorseggiare con gusto per sottolineare i sapori delle pietanze.
Va sottolineato però che la birra è una bevanda "a tutto pasto": può essere nostra fedele alleata di gusto dall'antipasto al dolce.
Inoltre, come vedremo in questo articolo, la birra è anche un ottimo ingrediente da aggiungere ai nostri piatti, o da usare come vera e propria base per cucinare.

L'importante è sempre tenere a mente la regola d'oro: mai cucinare con una birra che non berresti!
Già, perché la qualità è d'obbligo per ottenere risultati migliori.

Vediamo insieme le tecniche più importanti per imparare a cucinare con la birra come veri intenditori.

SOMMARIO

• Marinare con la birra
• Sfumare con la birra
• Stufare con la birra
• Friggere con la birra
• Come usare la birra in cucina senza sbagliare

Marinare con la birra

Marinare la carne nella birra ha tantissimi vantaggi e per questo è uno degli usi più comuni della birra in cucina.
La carne resta molto tenera e succosa e acquisisce aromi che ne sottolineano il
gusto con delicatezza.
Per la marinatura, oltre a una buona birra artigianale, è essenziale una componente grassa, come l'olio, una componente acida, come l'aceto o il limone, il sale, le erbe e le spezie che più si abbinano al vostro taglio di carne.
La birra contiene degli enzimi che scompongono le fibre più dure della carne,
rendendola allo stesso tempo più tenera e saporita.

A proposito della marinatura della carne con la birra, vogliamo soffermarci su un punto per noi particolarmente interessante.
La carne, quando raggiunge le temperature necessarie alla cottura, va incontro ovviamente a cambiamenti chimici al suo interno. In particolare, con le temperature elevate, alcune sostanze contenute al suo interno (HCA-Hetero Cyclic Amines) diventano tossiche e potenzialmente cancerogene.
È stato provato che marinare la carne nella birra per 6 ore prima della cottura, riduce del 90% il livello di queste sostanze, contribuendo quindi anche  a rendere il nostro pasto più salutare.

Quali birre scegliere per la marinatura?

le regole sono poche ma semplici, per andare sul sicuro:

• Scegliete birre leggere per carni delicate, come il pollo o il tacchino. Le pils e le lager, per esempio, con il loro gusto leggero e appena accentuato, influiscono solo in parte sulla carne.
• Le birre più forti e dal gusto intenso, come le porter e le stout, rendono più amarognolo e affumicato il gusto del cibo. Vengono quindi sconsigliate, a meno che non sia proprio un gusto quasi "bruciato", quello che si vuole ottenere.
• Difficile sbagliare se scegliete una birra dall'aroma medio, non troppo luppolata.

Sfumare con la birra

Si sfumano le pietanze principalmente per deglassarle, ovvero per privarle dei grassi in eccesso. Si tratta di una tecnica antica e il termine deglassare deriva dal francese "déglacer".

Sfumare con la birra è una tecnica utilizzata dai migliori chef per aromatizzare
pietanze di ogni genere, dalla carne al pesce ai risotti e per rendere le carni più
morbide.
Ma in cosa consiste veramente? E come fare per non sbagliare?

Anche qui, le regole sono piuttosto semplici:

• Nei risotti si aggiunge la birra dopo avere tostato il riso a fuoco vivace nella base del condimento. Solo quando la birra sarà completamente sfumata, potrete iniziare la lenta cottura con il brodo.
• La carne a lunga cottura è un'altra pietanza che può essere esaltata grazie alla birra. Per sfumare, versate la birra lungo i bordi e non al centro, perché è proprio lì che si accumula il grasso del soffritto e in questo modo brucerete i grassi con più efficacia.
• Quando sfumate la carne a breve cottura (un filetto o una tagliata, per esempio), attenzione ad aggiungere la birra solo a fine cottura! Fatela poi evaporare completamente senza coperchio.

Stufare con la birra

Una tecnica "slow", per apprezzare tutto il bello della cucina: stufare le vostre pietanze con la birra.
La tecnica è di per sé semplice e anche molto versatile e si presta alla cottura di pietanze diverse, dalla carne alle verdure, ma è importante prestare attenzione alla temperatura di cottura, che deve essere mantenuto costante.
Fiamma bassa, quindi, e molta pazienza. L'avevamo detto, che era una tecnica "slow"!

Come si stufano le pietanze con la birra?

Per stufare con la birra, tagliate a pezzi i vostri ingredienti, in modo che abbiano indicativamente dimensioni simili, poi soffriggete in olio, aggiungete gli aromi che desiderate e ricoprite di birra il tutto.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento.
In questo modo, la pietanza si cuocerà sia per effetto del calore della birra e del fuoco, che per quello del vapore, ammorbidendosi se necessario. I grassi e i liquidi che fuoriescono dalla cottura, infatti, si mescolano alla birra, ammorbidendo le carni anche più "fibrose".

Un'ottima birra per la stufatura, è senza dubbio la Stout, ma anche le birre in stile belga danno ottimi risultati.

Friggere con la birra: anche il fritto è leggero!

Friggere con la birra vuol dire creare una pastella che avvolgerà i vostri cibi con delicatezza, gusto e leggerezza.
Infatti la pastella per frittura alla birra non contiene uova e già per questo è molto più leggera. Inoltre per preparare la pastella, andrà sempre usata una birra freddissima, perché idrata meglio l'amido della farina. E l'aria contenuta nella birra stessa, darà una croccantezza irresistibile alla vostra frittura.

Come si frigge con la birra?

Per rispondere a questa domanda non possiamo far altro che lasciarvi la nostra ricetta per la pastella per frittura alla birra. E fateci sapere il vostro risultato!

Ingredienti:

100 g di farina 00
1 cucchiaio di olio evo
140 ml di birra chiara freddissima
2 cucchiaini di succo di limone o lime
olio per frittura

Unire alla farina l’olio, la birra freddissima, il succo di limone o lime e con la
frusta o lo sbattitore elettrico mescolare il tutto.
Il composto deve essere liscio e senza grumi.
Se la pastella è molto densa, aggiungete un cucchiaio di birra, anche se è
consigliata una pastella densa per meglio avvolgere il cibo da friggere.
Immergere il cibo (verdure o crostacei sono perfetti) da friggere nella pastella
e far colare sempre quella eccesso.
Tuffare nell'olio caldo, una piccola porzione alla volta, in modo che la
temperatura dell'olio resti sempre costante.
Servite la vostra frittura ben calda dopo averla fatta asciugare qualche istante
sulla carta assorbente.

Come usare la birra in cucina senza sbagliare

Infine una piccola conclusione, un consiglio dagli esperti, in caso di dubbi sull'uso della birra in cucina.

In generale, valgono queste 3 regole:

• Le birre ad alta fermentazione, anche dette Ale, vengono usate per panificare, in quanto può sostituire o integrare il lievito;
• Le birre a bassa fermentazione, anche dette Lager, possono essere utilizzate per brasare la carne con lunghe cotture;
• Le birre a fermentazione spontanea, anche dette Lambic, sono ideali per le marinature perché sono un succedaneo dell’aceto.

Come sempre, le generalizzazioni lasciano il tempo che trovano. L’unica nozione da applicare è l’IBU (International Bitterness Unit), l’unità di misura per l’amarezza della birra. L’IBU si basa fondamentalmente sulla presenza del luppolo e sulla sua concentrazione acida.
Finalmente, sappiamo quale birra usare per cucinare il nostro pollo: una birra con basso IBU!
Invece, i fondi di birra amara possono essere tenuti da parte per sfumare i risotti dolciastri: dai più classici, come quello con la zucca, a quelli meno tradizionali, come quello con le pere o il melograno.

 

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