Allergie ed intolleranze alimentari sono sempre più diffuse, tra queste spicca la celiachia o intolleranza al glutine. Questa sostanza è presente in molti cereali, tra i quali l’orzo e il frumento. La birra contiene una quantità di glutine superiore al limite sopportato dagli intolleranti e dagli allergici (20 mg/litro). Di conseguenza, ai celiaci, è stata preclusa la possibilità di bere birra per lungo tempo.

Oggi il settore delle birre artigianali si è attrezzato per produrre birre senza glutine e dare un’alternativa ad intolleranti ed allergici. Vi sono due opzioni di produzione: “gluten free” o “gluten removed”.

Nel primo caso non viene usato l'orzo e viene sostituito con malti di cereali adatti ai celiaci come miglio, sorgo, amaranto, riso, quinoa, mais, grano saraceno.

Nel secondo caso si segue la ricetta fino alla fase della deglutinazione, dopodiché si mettono in atto dei procedimenti per abbattere la quantità di glutine presente, fino ad ottenere valori inferiori a 10 mg/litro.